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炫舞八音盒定位器牛排家:要经过熟成和排酸,这样吃牛排才更健康

来源:万全新闻 时间:09-04 03:26:56浏览13次

平时  ,当你想吃浪漫的西餐时  ,首选是牛排  。牛排不仅营养丰富  ,而且深受许多朋友的喜爱 。风味复杂、对人的口味耐受性高的草食牛或油、花饱满、肉味浓郁的粮食牛;肥胖油滑的澳大利亚牛仍然是北美奔放的安格斯牛  。法国的小火铸铁锅和慢炸或美国的大火木炭烤架  ,这些都值得详细讨论如何选择牛排  ,但今天我们必须改变我们的观点:除了牛肉的品种、部位和饲养条件  ,一块牛肉是越新鲜越好  ?根据名牛的肉质  ,什么因素也会影响肉的味道  ,还有什么其他方法可以“恢复”肉的活力  ?为什么越来越多的高端牛排馆建立了自己的肉类储藏室  ?

北京牛排馆的厨师告诉我们  ,牛排需要煮熟并沥干酸 ,这不仅增加了牛肉的嫩度和风味 ,而且使牛排更多汁、更饱满、更健康  。

为什么新鲜牛肉不如加工牛肉好吃 ?

早在17世纪  ,人们就发现被屠宰的动物在室温下保存了几天或几周  ,直到外面真的开始腐败 。这时  ,里面的肉会变得比鲜肉更软更嫩  ,味道会越来越浓  。这是“成熟”带来的变化 。新鲜屠宰的肉在一定时间内处于“僵硬期”  ,乳酸也是由于身体细胞的“恐惧”和无氧呼吸而产生的  。一方面  ,酸排泄会自然消耗乳酸 ,还会使肉度过“僵硬期”  。同时 ,肉中的酶会“消化”部分粗大的肌肉纤维  ,产生imp  。同时  ,牛排腌制成熟也能有效降低肉中有害物质的含量  ,腌制肉的低温生产过程可以避免微生物对肉质的污染 。

据厨师介绍  ,牛肉去湿酸后的味道有了很大的改善  ,味道鲜嫩  ,肉的酸碱度发生了变化 ,代谢产物被最大限度的分解和排出  ,从而达到无害化  。同时  ,肉的分子结构发生变化 ,有利于人体的吸收和消化  。

吃牛排就像坠入爱河  。你必须选择健康美味的牛排  。

牛排餐厅的行政主厨有将近20年的西餐烹饪经验 。只有一道菜改进了500倍  ,才能上菜  。这种坚持和极端的追求可以满足舌头的享受  。在他眼里 ,吃牛排就像坠入爱河 。每一块好牛排都来之不易  。只有通过适当的处理和烹饪 ,牛排才能健康美味  。

然而 ,牛排烹饪和腌制不仅需要牛排店有专门的肉类储藏室空来严格控制每块牛排的腌制时间  ,还需要专门的设备来控制牛排烹饪环境在一定的温度和湿度下 。然而  ,好的除酸设备往往需要高价进口  ,而轻型设备的投入成本足以让许多牛排馆望而生畏 。牛排架采用高级进口排酸柜对每块牛排进行成排加工  。每块牛排需要在1-4℃的恒温和80%左右的恒定湿度下保持28天  ,以释放30%的牛肉汁  。酶是通过自然分解产生的  ,以进一步改善牛肉的嫩度和香味  。荔枝木和龙岩木也用于烘烤过程中的水果木烘烤  ,并且全力以赴烹饪每一块牛排  。

根据厨师的介绍  ,牛排家族的水果木牛肉炉是由牛排家族独家开发的 。目的是使牛排充分吸收水果木材烘烤带来的香气和淡淡的烟熏味  ,利用高温瞬间锁住牛排的水分 ,充分保留牛排的肉汁和营养成分  ,使牛排的味道更加诱人  。与此同时 ,牛排餐厅也开创了4厘米厚牛排的新概念  。厚切牛排不仅多汁 ,而且外面嫩  ,难以油炸  。它也给人们大量吃肉的愉快感觉 。总之  ,厚切牛排是打开牛排的正确方法  。

牛排煮熟后用酸处理 ,不仅营养更容易吸收  ,而且味道更好 ,好处显而易见  。那么为什么中国大多数牛排餐厅不进行催熟和除酸呢  ?除了设备的原因 ,还在于加工时间长  ,这对餐馆配料的周转压力不小  。同时  ,在成熟过程中  ,牛排的损耗很高 ,进一步推高了单价  。就像牛排餐厅一样  ,这家牛排餐厅为了用餐者的健康  ,全心全意地在味道和营养方面尽了最大努力 ,难怪它已经成为北京牛排行业的一家受欢迎的在线餐厅  。

     

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